Fiambre, tradición culinaria en Guatemala para el Día de Todos los Santos el 1 de Noviembre.
Fiambre, tradición culinaria en Guatemala para el Día de Todos los Santos el 1 de Noviembre.

Se acerca noviembre y el 1 se celebra en Guatemala el día de Todos los Santos, una tradición cristiana en la que se prepara y se come el fiambre guatemalteco acompañado del pan de muerto.

Cuenta la historia que el fiambre guatemalteco inició como una tradición que a la fecha se espera con ansias una vez al año. Hace mucho tiempo atrás, durante la colonia, los lugareños sirvientes de los españoles pedían permiso a sus patrones para ir a visitar a sus familiares a los cementerios durante el Día de los Fieles Difuntos -el 2 de noviembre- para llevarles flores a su tumba, sin embargo, los patrones les permitían viajar a sus pueblos siempre y cuando dejaran la comida preparada para el día en que se ausentarían, y como en ese entonces no podían mantener los alimentos en un refrigerador, preparaban el fiambre anticipadamente como una comida curtida en vinagre y aceites para lograr conservar su frescura sin que sufriera algún tipo de descomposición.

El fiambre guatemalteco es como una ensalada curtida en vinagre y aceite, que puede llegar a tener alrededor de 50 ingredientes y aunque no exista una única receta para éste, podemos clasificar su contenido en cuatro grupos: carnes, embutidos, verduras y quesos, además lleva varios tipos de aderezo, algunos lo hacen “blanco” y otros “rojo” cuando predomina la remolacha o betabel.

 

Ingredientes

Vegetales y hierbas: (1/2 docena para 6 personas)

  • 8 remolachas medianas
  • 4 zanahorias
  • 1 libra de ejote
  • 1 libra de arbejas
  • 1 libra de habas
  • 1/2 repollo morado (este se usa crudo)
  • 1 libra de coles de bruselas
  • 1 ramo de perejil colocho (para el adorno)
  • 2 latas pequeñas de chile chamborote ( para el adorno)
  • 1 manojo de laurel (para sazonar)
  • 1 manojo de tomillo (para sazonar)
  • sal y pimienta al gusto (para sazonar)
  • 1 manojo de rábano (para decorar, opcional)

 

Embutidos y carnes: (4 unidades de embutido por cada uno y ¼ libra de cada jamón)

  • salchicha de pollo o ternera
  • pechuga de pollo
  • chorizo negro
  • chorizo colorado
  • chorizo extremeño
  • chorizo blanco
  • butifarra
  • copetín
  • salami
  • jamón pastel
  • jamón westfalia
  • jamón de pollo
  • mortadela
  • huevos (duros)

 

Enlatados y envasados: (1 lata o 1 frasco de cada uno)

  • champiñones rodajados
  • elotes enanos (baby corn)
  • pepinillos
  • maíz dulce desgranado (sweet corn)
  • chile morrón (para adorno)
  • cebollitas
  • ajos
  • aceitunas verdes sin hueso y rellenas de pimiento
  • alcaparras (en vinagre, no salitradas)
  • espárrago blanco (para adorno)
  • espárrago verde (para adorno)
  • palmitos
  • garbanzos
  • sardina entomatada
  • vinagre blanco (para encurtir)
  • aceite de oliva (para encurtir)

 

Quesos (pequeños)

  • 1 queso de capas o panela
  • 1 queso fresco
  • 1 queso procesado rodajado (cheddar, americano, gouda y müster)
  • 1 queso seco (para adorno)

 

Preparación

Días antes que vaya a ser consumido se debe preparar de la siguiente manera:

Se cortan los vegetales en juliana, se cuecen por separado para que no se recosan empezando por la remolacha, seguido zanahoria, ejote, las coles de bruselas, arbeja y por último las habas. Las habas y arbejas se ablandan y requieren menos tiempo de cocción si las has congelado previamente. Cada vegetal se cuece en diferente agua para no mezclar los sabores en este proceso.

Cuando todo esté cocido, se une todo en un recipiente grande. El repollo se pica y se agrega crudo.

Para preparar el curtido: por aparte se coloca en un colador de tela el tomillo, laurel y se coloca a remojar dentro del vinagre a modo de infusión junto con los jugos de las latas de espárrago, champiñón, sardina, elotitos etc. para hacer un vinagre sazonado con aceite de oliva, pimienta y agua para que no quede muy concentrado, así como un poco de azúcar para nivelar el ácido. Se aplica la sardina deshecha para darle el toque especial y que no se note.

Vierte el contenido de todas las latas, se rodajean los pepinillos, los elotitos largos se parten por trocitos y se vierten en el curtido y se reserva cierta porción para los adornos de los platos; los espárragos se guardan sólo para adorno. Cuando el toque del vinagre llegue a su gusto, se vierte en la verdura mezclada y previamente cocida, se incorpora en movimiento circular y de forma envolvente sin que quiebre la verdura.

En una olla se cuecen todos los embutidos durante 5 minutos desde que se dejan caer en agua hirviendo, se dejan enfriar y se pelan -no todos los embutidos necesitan cocción, deberás consultar con tu proveedor si es necesario cocerlos- Se cuecen las pechugas de pollo, se dejan enfriar y se desmenuzan para la decoración.

 

El día que se preparan los platos: luego de cocer los embutidos que lo requieren, se rodajan por separado ya que sirven de adorno al igual que los jamones. Todos los restos del contenido de las latas que quedaron para adorno se ponen en platos separados para adornar el plato. Los quesos se cortan en cubitos y en rodajas, el chile morrón se hace tiras y todo se coloca en platos individuales para que cada quién prepare su platillo rematado con queso seco, chile chamborote y huevo duro.

Al estar todo separado se prepara el plato con una base de curtido, otra de embutidos y jamones, otra capa de curtido y se adorna el plato al gusto con un poco de cada uno de los ingredientes separados para decorar.